„Ти не си само това, което ядеш, но и това, което готвиш”. До този извод стига Рейчъл Кармоди, професор от отделението по еволюционна биология в Харвард.
Как термичната обработка прави храната по-достъпна за организма
Влиянието на процеса на приготвяне на храна върху организма започва да я интересува още докато е докторант. Физическите методи на обработка на хранителните продукти, сред които смилане или счукване, правят хранителните вещества по-достъпни за организма.
Пърженето и варенето – това е още една стъпка напред, тъй като е допълнение към физическото изменения. Термичната обработка също и химически преобразува храната.
Всъщност изнасяме процесът на храносмилане извън пределите на червата, и това по определен начин влияе на конкуренцията между 100 трилиона микроби, споделя своите размишления Рейчъл.
Заедно със свой колега прави проверка на предположенията си върху мишки.
Сравнение на 2 основни храни – месо и картофи
Учените се съсредоточават върху 2 типа храни, които от векове осигуряват на хората основното количество калории – месо и богати на скорбяла кореноплоди.
Мишките, хранели със сурови и варени картофи и месо и измервали какви изменения настъпват в състава и във функциите на чревната бактериална общност.
С месото нищо интересно не се случва – не настъпват промени в бактериалната общност в червата, без значение дали е варено, пържено или сурово.
Напълно е различна картината при тези, които ядат картофи. Начинът на приготвяне на картофите очевидно променял микробиома на гризачите, и то за броени часове.
Следващият експеримент върху хора потвърждава, че аналогична е промяната и в човешкия микробиом.
Вдъхновени от този успех учените продължават работата, като правят редица допълнителни опити.
Новите изследвания, в рамките на които мишките ги хранели по еднакъв начин, до голяма степен възпроизвеждали измененията на микробиома, наблюдавани в предходен експеримент. Сравнението е суров картоф срещу варен, като се потвърждава колко добре се смила, когато е варен.
Още доказателства са получени в рамките на изследване, при което се използват повече зеленчуци. С тях се потвърждава още веднъж, че влиянието на термично преработената храна върху чревния микробиом е по-голямо за скорбялните храни, в сравнение с тези, които не съдържат това съединение.
Антибиотици, произвеждани от растенията за защита
Екипът установява и доказателства за вторичен механизъм – антибактериални съединения, които се инактивират от топлината.
Растението произвежда редица антибактериални съединения, за да защити себе си. Когато растителните продукти се варят или пържат, споменатите съединения се инактивират.
Когато обаче същите тези хранителни продукти се употребяват в суров вид, споменатите антибактериални съединения действат срещу микробите на червата – и някои бактерии не могат да се противопоставят на чуждите вещества. Заради тяхната гибел балансът на микробиома се променя.
В последния опит изследователите трансплантирали на мишки със стерилни черва, чревни бактерии от гризачи, които хранели със сурова или с термично обработена, богата на скорбяла храна.
Резултатите били изненадващи – тези мишки, които получавали микробиом от гризачи, хранени със сурови картофи, наддали повече на тегло и натрупали мазнини, отколкото тези мишки, на които дали чревни микроби от мишки, давали варени картофи.
Защо се формира тази разлика
Установило се, че употребата на сурови картофи наистина унищожило част от чревните микроби, но останалата част предизвиквала доста силен глад.
Подобна е ситуацията, когато гладният организъм се опитва да се насити с храна като за последно. Всъщност това при мишките не било никакъв глад, а само разлика в състава на чревните бактерии.
Яденето на сурови растения дава по-малко енергия, и така способства за отслабване. Свързаните с това изменения частично спомагали да се компенсира недостигът на калории, и затова се стига до наддаване на тегло.
Чревните микроорганизми не само използват по най-добрия начин това, което е достъпно, но и са с висока степен на приспособимост.
Вместо да еволюират в продължение на хилядолетия както това се случва в продължение на хилядолетия, чревният микробиом може да се промени за броени часове, за да се адаптира към околната среда.
Тази адаптивност е един от ключовете, за да оцелеем или да се развием като вид, тъй като до неотдавна запасите ни от храна са били твърде ограничени.
