Не всички вещества от храната, която консумираме, се усвояват еднакво ефективно. Още повече, че някои не се усвояват изобщо. А има и такива вещества, които още повече влошават биологичната достъпност на другите, ценни питателни съединения.

Такива вещества се наричат антинутриенти. Какво може да грози техния излишък в менюто.

Какви са особеностите на храненето с антинутриенти

За проблема с антинутриентите диетолози и лекари заговориха, след като се появиха препоръките за преминаване към хранене основно с хранителни храни.

Средиземноморска, веганска и вегетарианска диета, менюта за борба с високото кръвно, палео диета и много други предполагат, че значителна част от хранителния режим, ако не и целият, се състои от плодове, зеленчуци, ядки, бобови и пълнозърнести.

И всички те съдържат разнообразни биологично активни вещества от растителен произход. Но далеч не всички от тези вещества нашият организъм умее да смила. В процеса на еволюция просто не е възниквала остра необходимост да се научим да правим това.

Не е само това. Тези вещества с храносмилането, на които има проблеми, въпреки това не всички са неутрални за организма. Те могат да влияят на биодостъпността на полезните за нас вещества. И тези вещества, които тази биодостъпност се понижава и така пряко или косвено влияят на човешкото здраве. Наричат се антинутриенти или антихранителни вещества.

Какви биват антинутриентите

През октомври 2020 г. учени от Университета на Западните щати са публикували в списание Nutrients статия, в която се разграничават следните групи антинутриенти:

  • Гликозинолати;
  • Лектини;
  • Оксалати;
  • Фитати;
  • Фитоестрогени;
  • Танини.

Да разгледаме всяка група по отделно.

Гликозинолати

Гликозинолатите се отнасят към гоитротрогените – вещества, които влияят на работата на щитовидната жлеза. Гоитротрогените могат да бъдат лекарства, токсини от околната среда, а гликозинолатите – това е тяхната разновидност, които имат единствено растителен произход.

Съдържат се в зеленчуците от семейство Кръстоцветни – броколи, брюкселско и пекинско зеле, маниока, пшеница. Блокират абсорбцията на йод, което води до нарушение на функцията на щитовидната жлеза и развитие на гуша, хипер- или хипотиреоза.

Най-възприемчиви към гоитрогените са хора, които вече имат дефицит на йод или са с хипофункция на щитовидната жлеза.

Приготвянето на броколи на пара само за 5 минути понижава нивата на гликозинолатите с повече от 50%.

Изобщо всичко, което се отнася за гликозинолатите не е еднозначно. От едно страна, ако се ориентираме по съдържанието им в храните, то гушогенни следва да се смятат не само различните видове зеле, но също и банани, соя и много други храни. Но дори и при веганите влиянието на глюкозинолатите върху нивата на йод не е толкова силно, както би следвало да се очаква.

Учените смятат, че в тези подозрителни храни се съдържат множество други вещества, които могат да неутрализират негативния ефект на растителните гоитрогени.

Въпреки това хората със заболявания на щитовидната жлеза или с повишен риск от такива е по-добре да ограничат ежедневното ядене на храни, богати на гликозинолати, тъй като това може да влоши усвояването на йода.

Лектини

Съдържат се в бобовите – фасул, фъстъци, соеви зърна, пълнозърнести храни, ядки, плодове и зеленчуци. Възпрепятстват усвояването на калций, желязо, фосфор и цинк. Освен това тези гликопротеини – белтъчини + въглехидрати притежават уникално свойство обратимо да се свързват със специфични фрагменти на клетките, което води до аглутинация – слепване на еритроцити.

В още по-високи дози те разрушително влияят на власинките на чревния епител и могат да предизвикат възпалителен процес в дебелото черво. Също така обаче те потискат растежа на раковите клетки.

Същевременно бобовите и другите богати на лектини растителни съединения са богати на аминокиселини, антиоксиданти, източници са пребиотични влакна, витамини и минерали.

Оксалати – соли на оксаловата киселина

Съдържат се в зелените листни зеленчуци – спанак, цвекло, бобови, ядки, картофи. Свързват се с калий, калций, образувайки неразтворими соли, и препятстват тяхното усвояване, а също и повишават риска от образуване на оксалатни камъни в бъбреците.

Най-добрите методи за неутрализация на оксалатите са киснене, обработка с пара и преваряване, тъй като тези съединения добре се разтварят във вода. Колкото е по-голяма повърхността на продукта, толкова по-ефективни са тези методи.

Полезно е съчетанието на оксалатните храни с такива, богати на калций. При прием на 800-1000 мг. калций дневно се неутрализира вредния ефект на оксалатните храни.