Говеждото – това е месото от едрия рогат добитък /бикове, юници, телета, волове и крави/. Качеството на тяхното месо зависи от възрастта, вида на храната, съдържанието и пола на животното.
Отглеждането на животното, тоест процесът на съзряване на месото, а също стресът, който изпитва добитъка преди клането, също до голяма степен определя качеството на месото.
Говеждото месо се подразделя на 3 вида – с най-висок клас и цена е това от гърба, гърдите, филето, бута.
Най-ценено е говеждото, добито от местни породи добитък и най-вече по-крехкото, получено от млади бичета и юници.
Качество на месото – говеждото трябва да бъде със сочен червен цвят, с приятна миризма на прясно месо, а също и леко влакнеста, наподобяваща мрамор структура.
Мазна част от месото е необходимо да бъде мека и да има белезникаво-кремав цвят. При притискане и разрязване то трябва да бъде достатъчно еластично.
На мястото на разреза е необходимо говеждото месо да блести, да може съвсем лесно при притискане пръста да потъва в него.
Месото от старите животни се отличава по това, че е с тъмночервен оттенък и изглежда прекалено отпуснато, мастната му тъкан е жълтеникава и жилава.
Калоричност
Говеждото е най-нискокалоричният вид месо, тъй като съдържанието на мазнини в него е минимално. Важно е да се припомни, че в различните части на тялото на животното и процентът на мазнините варира, но средно е от 150 до 500 килокалории.
В 100 грама сурово говеждо се съдържат 187 килокалории, във вареното – 153, а в печеното – 180. Консумацията на този вид месо в умерени количества е препоръчително за всички, дори и за тези, които страдат от затлъстяване.
Хранителна стойност в 100 грама
• Белтъчини – 17 грама;
• Мазнини – 17.4 грама;
• Въглехидрати – 0 грама;
• Вода – 65 грама;
• Калоричност – 150-180 килокалории;
В говеждото се съдържа 315-334 мг калий, 60-65 мг натрий, 9-10 мг калций, 21-26 мг магнезий, 198-210 мг фосфор, 2,6-2,8 мг желязо, витамини от група В, РР. Важните за изграждането на съединителната тъкан белтъци в говеждото са 2.6 мг. или 2.6%.
Говеждо месо - полезни свойства
В 100 грама говежди черен дроб се съдържа витамин А /8.2 мг/, Е /1 мг/,С /33 мг/, В6/60 мг/, РР /9 мг/, В2 /2.19 мг/, В1/0.3 мг/ и т.н. Говеждото месо е и много добър източник на минералните соли – натрий, калий, магнезий, фосфор, желязо, мед, цинк и кобалт.
Най-голямо количество желязо е установено в говеждия черен дроб и в 100 грама от него, ценният минерал е 8.4 мг.
Говеждото месо е един от най-важните източници на пълноценни белтъчини за човека.
При варене то губи 40% от водата, 2% от белтъчините и 1% от мазнините, които съдържа, когато е сурово. Протеините, които се приемат чрез храната се използват от организма практически напълно. За най-ценен източник на белтъчини се определя обрезката – най-меката част от трупа от животното.
Витамин В12 – благодарение на това, че едрият рогат добитък преживя зелена трева, участва в процеса на усвояването на желязото в нашия организъм.
Говеждото месо помага успешно за справянето с умората, полезно е при желязо-дефицитна анемия.
А британски лекари препоръчват мъжете с високи нива на „лошия“ холестерол да консумират до 200 грама на ден немазно говеждо. Те установили, че при спазването на тази диета, се наблюдава намаляване на холестерола с приблизително 20%.
