Емулгаторите се използват за смесване на продукти, които не е възможно да се смесят, например масло, вода, въздух в процеса на производство в хранителната индустрия като:
• Сладолед;
• Майонеза;
• Плодово кисело мляко;
• Шоколад и др;
Но как те влияят на здравето?
Изследванията върху мишки показват, че емулгаторите водят до нарушаване на обмяната на веществата, възпалителни заболявания на дебелото черво при гризачите, тъй като се нарушава равновесието между чревната микрофлора и тъканите на дебелото черво.
Защо емулгаторите са толкова необходими в хранителната индустрия?
Маслото при смесване с вода образува мазен слой върху водата и никакво смесване не води до образуването на еднородна маса, но при добавяне на емулгатор маслото се разпада на малки частици, които се разпределят еднакво по целия обем вода – тази смес е прието да се нарича емулсия.
Млякото е пример за емулсия, образуваща се по естествен път. Но за получаването на сложен по състав продукт – сладолед или майонеза, просто е необходимо да се добави емулгатор, за да се получи еднородна маса.
Колко отрицателно е въздействието на емулгаторите върху здравето?
Изследвания за тяхното влияние върху здравословното състояние дълго време не са били провеждани.
Но учени от Корнелския университет о Университета на щата Джорджия установили, че емулгаторът карбоксиметил целулоза, способства за развитие на възпаления на червата при животни с такава предразположеност.
За уточняване на този факт изследователите провели експеримент – разпределили мишките в 2 групи:
• С нормални генетични модификации;
• С генетична предразположеност към затлъстяване и възпаления на червата;
Хранени били с 2-та най-използвани емулгатора – полисорбат 80 и карбоксиметилцелулоза, като ги добавяли към храната и към водата. В резултат на това след 12 седмици:
• При мишките с мутации с 2 пъти се увеличила вероятността от чревен колит, тоест заболяване при тези гризачи с нормално хранене без добавки възникнало в 40% от случаите, при употребата на емулгатори – 80%.
• Нормални мишки – истински колит не възникнал, но емулгаторите предизвикали развитие на обмяна на веществата – метаболитен синдром.
Защо емулгаторите предизвикват възпаление на червата?
Бактериите, намиращи се в червата, изпълняват важни функции – помагат за усвояването на хранителните вещества, способстват за синтеза на витамини, предпазват от алергии, сътрудничат с имунитета в борба с патогенните микроби.
Но не трябва да бъдат в директен контакт със стените на дебелото черво, тъй като при контакт с клетките му, имунитетът ги възприема като патогенна атака.
И като се отчете фактът, че бактериите са страшно много – възпалителният отговор ще бъде хроничен. За да не стига до подобно неблагоприятно развитие – чревните стени са защитени от слой слуз.
Но под действието на емулгаторите тази защитна слуз се разрушава.
Емулгаторите предизвикват възпаление на дебелото черво по 2 пътя:
• Непосредствено се обезпечава достъп на бактерии към епитела – емулгаторите унищожават или силно намаляват количеството на защитния слой на стените на дебелото черво.
При мишките тези хранителни добавки намалявали разстоянието между клетките на епитела и бактериите с 2 пъти.
• Изменят състава на микрофлората на дебелото черво – поява на разграждащите слузта и възпалителни разновидности на бактерии.
Тоест в микрофлората се появяват микроорганизми, разграждащи защитната слуз, а също и увеличаващи количествата на „провъзпалителни“ видове, значително раздразващи чревния имунитет.
Ако човек има предразположеност към възпаление – заболявания на стомашно-чревния тракт, проблеми с имунитета или нарушена чревна микрофлора, той действително трябва да изключи храните, съдържащи емулгатори.
