Проучванията показват, че до голяма степен добрия вкус на кафето се дължи на прекрасния му аромат. Ако изключим аромата кафето ще има кисел или горчив привкус, който се дължи на органичните киселини. Ако сте скептично настроени към това твърдение опитайте следващата си чаша кафе, без да поемате аромата с първата си глътка.
Всъщност богатото и удовлетворяващо усещане на кафето се дължи почти изцяло на летливите съединения, които се произвеждат при изпичането на зърната му.
Съединенията, които се образуват са сходни с тези, които са резултат от готвенето. Миризмата на печен хляб например се получава от съединенията, които се образуват при взаимодействие на захар и протеин. Този процес се нарича реакция на Майлард.
Не всеки аромат е толкова приятен като този на прясно изпечения хляб. През хилядолетията обонянието е развило способността да открива редица и опасни съединения.
Путресцин и кадаверин например се произвеждат при гниене на месо. Съединенията, които съдържат сяра като сероводород при развалените яйца също могат да се усетят с помощта на развитите през годините обонятелни способности.
Резултатите от изследванията показват, че не всички съединения в заобикалящата ни среда се усещат по един и същ начин. Например при водата миризмата напълно липсва, въпреки че може да бъде много концентрирана в атмосферата.
Химиците са разработили система, чрез която се измерват стойностите на различните миризми. Тя показва как се комбинират различните съединения, а влияние в случая оказва сложната смес от определени дразнители.
Учените разработват серия от дескриптори или думи, които се използват за описване на определен аромат. Използването на газова хроматография оборудвана с портове помага, за да се определи и опише миризмата на отделните съединения.
За целта се използват думи като плодов, земен, цветист, карамелен, пикантен и месест. Тази система представлява сложна смес от летливи органични съединения, които могат да се идентифицират с определен тип храна. Миризмата на печен хляб може лесно да се разграничи от тази на готвено зеле, агне или свинско месо.
За да се появи конкретна миризма са необходими много комбинации от различни видове съединения.
Как се формира аромата на кафето?
За да се произведе аромата на любимата ни напитка за събуждане са необходими повече от 800 различни съединения, които се получават по време на изпичането на зърната. Докато протичат тези реакции при термична обработка захарите и протеините се разграждат, за да образуват летливи съединения.
Повечето от реакциите се образуват в рамките на дебелите стени в клетките на кафените зърна, които действат като миниатюрни камери за налягане.
В някои случаи, когато продуктът не подлежи на термична обработка като при зеленото кафе, чийто зърна не са изпечени се усеща вкус на трева, когато се свари. При органичните киселини и кофеина липсва това усещане, защото се образуват няколко летливи съединения.
В печеното кафе се включват около 20 основни съединения, които влияят на някои по-малки и са отговорни за цялостния вкус.
Когато химиците анализират летливите съединения на кафето откриват огромен набор от различни качества на интензивно миришещи вещества.
Някои азотосъдържащи съединения като пиридин могат да имат силен аромат, а други плодов.
Част от съединенията са описани като угнили или гранясали. Съединението - 5-метил фурфурол е описано като подобно на това, което се получава при изпичане на кафе. Предполага се, че причините за разнообразните аромати на кафето се дължат на богатата смес от стотици различни летливи съединения, които се разпознават само като миризма на кафе.
