Висококачественото растително масло, въпреки нагряването, все пак запазва полезните си свойства.
Пърженето със студенопресован зехтин не е вредно за здравето
Резултатите от изследването, проведено от група специалисти от Университета на Барселона, Испания, са публикувани в списание Antioxidants.
Студенопресованото растително масло се смята за най-полезно за здравето, благодарение на уникалната композиция от мастни киселини и изключително високо съдържание на антиоксиданти полифеноли – натурални вещества, предпазващи клетките на човешкия организъм от увреждането на свободните молекули кислород.
Изследователите решават да проверят какво се случва с нивото на полифенолите в зехтина, когато се пържи.
В средиземноморската кухня студенопресован зехтин обикновено се използва не само за подправка на салати, но и за пържене.
За тази цел учените имитирали в лабораторни условия на домашна кухня и наблюдавали как се променят нивата на полифенолите в маслото в зависимост от продължителността и температурата на пържене.
При температура 120 градуса по Целзий концентрацията на полифенолите пада с 40%, а при 170 градуса по Целзий – със 75% в сравнение със суровото растително масло.
При продължително пържене в маслото намалява концентрацията на отделни видове полифеноли.
Натоварване на черния дроб, макар и да е опасно пърженето със зехтин
Общото ниво на антиоксидантите се запазва достатъчно високо, за да отговаря на изискванията за съдържание на полифеноли в хранителните продукти.
Макар и според последното проучване да може да се пържи със зехтин, все пак препоръките продължават да са в насока да се набляга на пърженето.
Щом може да се пържи със зехтин, това съвсем не означава, че трябва да се прекалява с такива храни.
Влиянието на пърженето върху нивата на холестерола в кръвта, бе отречено от последните изследвания.
Доказано е, че пържените храни могат да натоварят черния дроб и да доведат до образуване на стомашни киселини, особено при хора с хронични заболявания на стомашно-чревния тракт.
При здрав човек пържените храни също могат да доведат до неблагоприятни симптоми и до киселини, но само ако се прекалява с тях.
До скоро не се препоръчваше да се пържи със зехтин, тъй като ако температурата в тигана или фритюрника надхвърли 180 градуса, се образуват не само вредни, но и канцерогенни вещества.
