Пържените храни са известни със своята канцерогенност. Едно от ключовите вещества, които се съдържат в тях, е акриламид.
Вредни вещества в пържените картофи
Особено много е в чипсовете и в пържените картофи. Ако с първата позиция е лесно, просто няма да ги купуваме. То с пържени картофи можем и да решим да се поглезим.
Експерти по безопасност на храните дават препоръки как да намалим вредата за организма от пърженето на картофи.
Количеството акриламид пряко зависи от химическия състав на суровия картоф, който съдържа доста разпространената аминокиселина аспаргин.
По време на пържене на захар картофите реагират с аминокиселини, включително и с аспаргин. Този химичен процес е известен като реакция на Майер. В резултат от него пържените картофи придобиват характерния вкус и цвят, но при натоварване получават и акриламид.
За да останат цвета и вкуса, а акриламидът да се премахне, макар и частично, трябва веднага след обелването на картофите, те трябва да се накиснат. Дългото киснене във вода ще доведе до отмиване на скорбялата и впоследствие ще понижи реакцията на аминокиселината аспаргин със захарите.
Картофите е добре да се нарежат на дебели филийки. При размери 14 на 14 мм се съдържа много по-малко акриламид, отколкото в тънко нарязаните 8 на 8 мм. И разбира се, по-добре да не се злоупотребява с пърженето.
С какво трябва да се гарнират задължително пържените картофи
Картофът трябва да се пържи, докато придобие светло-златист цвят, не повече, да не се чака да стигне почти до карамелен.
И да предпочитаме по-препържени картофи, можем да си го позволим, но трябва да ги гарнираме с обилно количество зеленчуци. 1 порция пържени картофи, стандартна, около 400 грама, следва да се гарнира със също толкова, например, краставици и домати.
Съвсем друг е въпросът какви съединения се отделят при комбиниране на тези 2 зеленчука с пържените картофи. Но е известно, че плодовете и зеленчуците балансират нивата на вредните вещества в организма при консумация на вредни и тежки храните, каквито са и пържените картофи.
