Черният дроб е вид субпродукт, притежаващ свои особености и ценни биологични свойства и се отнася към деликатесно-лечебните храни.
Структурата на тъканта, специфичните му вкусови качества, лесното отделяне на хранителните вещества от съединителната тъкан правят от този продукт незаменима основа за производството на пастети и различни колбаси.
Количеството белтъчини, което се съдържа в черния дроб, е толкова колкото и в говеждото, въпреки това в качествено отношение, тези протеини значително се различават.
Главната особеност на черния дроб – наличието в неговия състав металопротеините, чиято функция е транспортиране на железните йони.
Основният железопротеин съдържа повече от 20% желязо и е от съществено значение за образуването на хемоглобина и на други кръвни пигменти.
В черния дроб има много вода, поради това много бързо се разваля. Преди да се пристъпи към термичната му обработка трябва да му бъде направен внимателен оглед и всички негови части, предизвикващи съмнение трябва да бъдат отстранени.
Този субпродукт става много крехък, ако преди приготвянето му престои известно време в мляко. Само 2-3 минути допълнително припичане на говеждия черен дроб влошават вкуса му и го правят сух и твърд.
Преди топлинната обработка трябва да бъдат премахнати жлъчните пътища на този орган на животното и след това е необходимо обилно да се изплакне. За свинския черен дроб е характерен слабо горчив вкус.
Черен дроб - полезни свойства
В черния дроб се съдържат 70-73% вода, 2-4% мазнини, 17-18% белтъчини като в това число са всички незаменими мастни киселини. Този субпродукт е богат на витамини от група В, а също в него е установено присъствието на витамините А, D, E, K.
Черният дроб съдържа такива макро и микроелементи като желязо, фосфор, калий, натрий, калций, магнезий и мед.
Още от дълбока древност хората били запознати с целебните свойства на черния дроб – в Египет от този субпродукт приготвяли много ястия, а великият мислител и учен Авицена още през 9-ти век в своя известен медицински трактат предписвал да се дава на болните с отслабено зрение сок от кози черен дроб, въпреки че по това време витамин А не е бил още открит.
Този субпродукт съдържа много пълноценни белтъчини, в състава на които влизат такива важни елементи като желязо и мед при това в лесноусвояема форма.
Желязото е необходимо на човешкия организъм за нормалния синтез на хемоглобина, а минералът мед е отдавна известен със своите противовъзпалителни свойства.
Особено богат е черният дроб на витамин А, който е необходим за поддържането на доброто здравословно състояние на бъбреците, мозъчните функции, за доброто зрение, а също и за гладка кожа, гъста коса и здрави зъби.
Правилно приготвените ястия от пресен черен дроб осигуряват на човешкия организъм необходимата дневна доза от много витамини и минерали, поради това те /ястията/ са изключително полезни за децата, бременните жени и хората, предразположени към диабет и атеросклероза.
В черния дроб също образува специфичното вещество хепарин, което се използва в медицината за нормализиране на процесите на кръвосъсирването при пациентите. Също така този субпродукт е полезен и за профилактика на такова опасно заболяване като тромбоза.
Противопоказания
Пилешките дробчета не са препоръчителни за хора, при които са установени високи нива на холестерол, тъй като е възможно влошаване на състоянието и възникване и развитие на заболявания на сърдечно-съдови заболявания.
С маслото от черен дроб на треска не трябва да се злоупотребява от бременни жени, тъй като ретинолът, който влиза в неговия състав, може да наруши развитието на плода.
