Обикновено, свързваме думата здравословно със зеленчуците и плодовете. Оказва се обаче, че не винаги една порция сготвени зеленчуци е полезна.
Експертите съветват да се стремим да консумираме пресни зеленчуци, но все пак да не забравяме, че това не е приложимо за всички. За идеален вариант се счита хранене, в което се редуват сурови и готвени зеленчуци – едните в салатата, а другите за предястие или гарнитура към основно.
Все пак, и в готвенето на зеленчуци си има някои особености, които не трябва да се пренебрегват, ако искаме ястието да е наистина здравословно.
Какво се случва със зеленчуците, при топлинната обработка?
Топлинната обработка, на едно зеленчуково ястие, позволява да се прекъснат веригите от просто свързани захари, които формират трудносмилаемия амидон. Така се разрушават токсичните вещества, предизвикващи храносмилателни смущения.
Чрез готвенето храната се „дезинфекцира“. Когато на зеленчуците се прзиложи топлинна обработка, се елиминират микробите и се свежда до минимум риска от заразяване с паразити.
Особено препоръчително е за бременните и малките деца, да консумират основно сготвени зеленчуци, за да минимизират риска от паразитози.
За приготвянето на зеленчуците най-важни са времетраенето, течпературата на готвене и промяната в цвета на зеленчуците. За да се запазят полезните им качества, температурата на готвене не трябва да надвишава 100 градуса, при по-продължително готвене.
Ако рецептата налага високотемпературна обработка на зеленчуците, старайте се това да се случи за максимално кратко време. Както казахме, цветът също има значение.
Колкото повече се промени цветът на зеленчуците по време на готвене, толкова повече витамини си губят от тях. Ако приготвяте бульон обаче, оцветяването на водата от съдържащите се в ястието зеленчуци е добър знак, тъй като в бульона са преминали витамините и минералите от зеленчуците.
Кои са най-подходящите начини за приготвяне на зеленчуци?
Според експертите, най-добре е да ги готвим на пара или чрез задушаване. Когато приготвяме зеленчуците на пара, си спестяваме добавянето на излишна мазнина.
По този начин, полезните съставки на продуктите се запазват и, консумирайки ги си набавяме всички витамини и минерали, съдържащи се в тях. Установено е, че съдовете за готвене от инокс или стъкло са най-подходящи за качествено приготвяне.
Задушените зеленчуци също са доста полезни. Когато готвим зеленчуците под капака на съда, те се сготвят, чрез собствения си сок.
Така освен, че стават много вкусни и запазват аромата си, като не губят и важните витамини и минерали. При този вид обработка, обаче, също си има някои особености.
Препоръчително е да използвате тенджери с плътно затварящ се капак и тежко дъно. Така си гарантирате, че парата няма да излезне от съда, а и топлината ще се разпредели равномерно.
А печените зеленчуци?
Може би сте леко учудени, защо до сега не споменахме за зеленчуците на фурна. Чудите се дали те не са вредни?
Тук не можем да дадем категоричен отговор, но можем да се опитаме да развенчаем някои митове, около този начин на готвене.
Защо печените зеленчуци могат да бъдат вредни?
Високата температура на готвене унищожава почти всички витамини. Често, приготвяйки ги по този начин, оставяме зеленчуците да се припекат и да почернеят.
Това представлява и т. нар. Реакция на Майар, за която доста диетолози и специалисти по храненето говорят в книги и учебници. Реакцията се състои във взаимодействие между аминокиселините и въглехидратите, при което се образуват канцерогенни субстанции, например акриламиди.
В дългосрочен план това може да доведе до неконтролируемо делене на клетки и образуване на злокачествени тумори.
А мит ли е, че са полезни?
Може би след предната точка си мислите как никога повече няма да си правите от любимите печени картофи. Е, спокойно, фурната не е толкова пагубна за вашето здраве.
Печенето на фурна, все още си остава подходящ вариант за готвене на картофи, патладжани и други зеленчуци, които е добре да се приготвят заедно с кожата. Естествената обвивка на зеленчуците ги предпазва от високата температура.
Това означава, че е препоръчително, преди да ти консумирате, да премахнете обелката. Фурната е подходяща и за зеленчуци, които при готвене, отделят повече сок.
За да елиминирате вредата от фурната, гответе зеленчуците на температура не повече от 140 градуса, като компенсирате ниската температура с по-дълго време на приготвяне.
Какъв вид приготвяне на храната трябва да избягваме?
Едва ли ще изненадаме някой, като кажем, че пърженето и използването на микровълнова фурна, са доста нездравословни методи за приготвяне на храна.
Когато зеленчуците се обработва на температура по-висока от 180 градуса, съчетано с използването на големи количества мазнина това може да доведе до образуването на акриламиди.
Акриламидите са токсични вещества, които, при експериментални изследвания върху мишки, са довели до неконтролируемо делене на клетки и формиране на ракови образувания.
Особено вредно е и използването на едно и също олио повече от 2 пъти. Мазнината става канцерогенна и когато започне да потъмнява и да пуши.
Макар, че рядко използваме микровълновата фурна за приготвяне на зеленчуци, смятаме, че е редно да предупредим, че дори и размразяването на зеленчуци по този начин е вредно. Микровълновата загрява храната, чрез микровълни.
Учените са установили, че по този начин се премахват полезните свойства на храната.
