Термичната обработка на продуктите е необходима за подобряване на техния вкус, за омекотяване, унищожаване на вредните микроби и токсини.
Очевидно е, че вареното, пърженото, печеното или задушената храна е по-безопасна от суровата и ви предпазва от разстройство на храносмилането. Но какво да кажем за витамините, които се разрушават под въздействието на високата температура?
Как витамините понасят термичната обработка?
• Витамин А – съдържа се в черния дроб, чесъна, кравето масло, броколите, водораслите, доматите, зеленият лук и копъра. Термичната обработка разрушава до 30% от неговите биологични свойства.
Особено интензивно витамин А се унищожава при пържене, сушене под въздействието на ултравиолетовите лъчи. Добре се съхранява при стерилизация на продуктите при температура до 120 градуса.
• Витамин В1 – съдържа се в овеса, пшеницата, свинското, елдата, макаронените изделия. Особено чувствителен е при варене – загубва до 45% от полезните си свойства, при пържене – до 42% и задушаване – до 30%. Загубва активността си при температура над 120 градуса.
• Витамин В2 – съдържа се в черния дроб, гъбите, кокошите яйца, гъшето. Ако се сварят изброените храни, ще загубите до 43% от полезните му свойства, затова другите начини за приготвяне са за предпочитане – при задушаване се загубват 10% от биологичната активност на витамина.
• Витамин В6 – съдържа се в бобовите, рибата тон, скумрията, сладките чушки, пилешко месо, спанак, зелето. Този витамин е устойчив към въздействието на високата температура, а варенето на изброените храни дори е полезно, тъй като витамин В6 освобождават своите активни компоненти.
• Витамин В9 – съдържа се в черния дроб, фасула, спанака, броколите, ечемик, бели гъби и печурки. Лошо понасят всяка термична обработка, загубвайки до 90% от своите свойства. Особено значителни загуба на този витамин при варене и консервация.
• Витамин С – съдържа се в шипките, сладка чушка, зеле, портокали, лимони, чесън, спанак. Нищо чудно, че тези продукти често се консумират пресни – кисело зеле, тъй като се губи до 90% от витамините, а задушаването унищожава до 50%. Всяка следваща топлинна обработка на готово ястие с 30% намалява съдържанието в него на витамин С.
• Витамин Д – съдържа се в морския костур, черния дроб, кокоши яйца, кравето масло. Добре понася термична обработка, ако не надвишава 100 градуса. Разрушават се до голяма степен, поради въздействието на кислорода, затова лесно се издържа стерилизацията на продуктите.
• Витамин Е – съдържа се в шипките, сьомгата, костура, пшеницата, сушените кайсии, сини сливи, овесени ядки и ечемика. Практически не се разрушава под въздействието на високите температури, но страдат от преки слънчеви лъчи.
• Витамин РР – съдържа се в птичето месо, заешко, телешкото, рибата и черния дроб. Отлично понася всяка термичната обработка, консервирането и замразяването.
Изброени продукти загубват от 5 до 40% полезните си витамини, както и да не бъдат приготвени.
Как да се съхранят полезните свойства на хранителните вещества?
За да не се разрушат всички витамини в процеса на приготвяне на храната всички витамини, контролирайте температурата – не трябва да надвишава много 100 градуса. Така се унищожават патогенните микроорганизми, но се съхраняват биологичните свойства на продуктите.
Следва максимално да се намалява времето на термичната обработка. Зеленчуците се приготвят на пара или запичайте. Не ги нарязвайте твърде на ситно, не използвайте ренде или блендер – най-оптимално е продуктите да се почистят и нарежат непосредствено, преди да бъдат нарязани.
