Повечето от нас имат двойствено отношение към майонезата – някои много я обичат, а на други дори и самата им миризма не им понася.
Майонезата е най-продаваният сос за ястията. Сандвичи, салати, сос тар-тар и много други ястия съдържат в себе си майонеза като ключова съставка.
От друга страна майонезата придоби и определена лоша репутация. Предимно заради това, че не е много полезен за здравето продукт.
Така например в една скорошна класация за най-лошите продукти в хладилника майонезата беше поставена под номер 1.
Хората също се притесняват от наличието в нея на опасни бактерии. А на някои просто не им харесва консистенцията на майонезата, по подразбиране тези хора също не ядат кисело мляко, пудинги, горчица.
И къде всъщност е истината? Действително ли майонезата е вредна за вас? Не е лесно да се даде отговор на този въпрос, тъй като истината се състои в редица отговори, започващи с думите „зависи от…“
Какво е това майонеза?
Всъщност е вълшебна субстанция. Практически напълно от масло, смесено с малко количество яйчен жълтък, подкисляващи течности – оцет или лимонен сок, а също горчица. Всички тези съставки се разбиват в еднородна маса.
Защо майонезата се получава еднородна?
Това е удивителен етап. Майонезата придобива своята консистенция в резултат на емулсификация – метод на смесване на 2 несмесващи се вещества – вода и масло.
За да се случи емулсификацията са необходими молекули, така наречените емулсификатори, които имат хидрофилна и липофилна част. Така емулсификаторът може да се свърже с молекули от различни типове и да ги съедини.
В домашната майонеза ролята на емулсификатор играе лецитинът в яйчения жълтък и подобното на него вещество в горчицата. В майонезата, произведена промишлено, се използват други видове емулсификатори и стабилизатори.
Още един важен детайл при приготвянето на майонезата от масла е необходимостта от разбиването на сместа до появата на много малки капки.
Това е важен момент за процеса на емулсификация. В домашни условия, както е известно, разбиването става с помощта на блендер или миксер.
Вредна ли е майонезата за вас?
Основната претенция по адрес на майонезата е огромното съдържание на мазнини в нея. И всъщност напълно се състои от мазнини, макар и разбира се, от ненаситени, тъй като се произвежда от течно масло.
Втората претенция е по адрес на високата ѝ калоричност. Да, в една супена лъжичка майонеза се съдържат 100 килокалории.
Полезна или не? Това зависи от маслото
Практически всяко масло може да бъде използвано за приготвянето на майонеза, поради тази причина качеството на маслото е от огромно значение за това дали майонезата ще е полезна или вредна за здравето.
Разбира се, ако си приготвяте сами майонезата, то можете да използвате всякакъв вид масло, включително и зехтин.
По въпроса за бактериите
Вълненията по повод микроорганизмите изхождат от факта, че домашната майонеза обикновено се приготвя от суров яйчен жълтък.
За майонезата, която си купуваме от магазина, това не е проблем, тъй като яйцата, които се използват за нейното производство преминават през процес на пастьоризация и в крайна сметка се получава безопасен продукт.
Освен това най-популярната у нас майонеза се произвежда с яйчен прах, което допълнително гарантира нейната безопасност.
Ако ви стане лошо от руската салата, то това най-вероятно не е от майонезата, тъй като е доста кисела, което я прави не много благоприятна среда за растеж на микроорганизми.
